Zawiera siarczyny, contiene solfiti, contains sulphites?

Co kryje się pod niezbyt zachęcająco brzmiącym określeniem, że wino zawiera: "siarczyny"?

SIARCZYNY, CONTIENE SOLFITI, CONTAINS SULPHITES, ENTHALT SULFITE, CONTIENT DES SULFITES, BEVAT SULFIETEN, INDEHOLDER SULFITTER, INNEHALLER SULFIT, SISALDAB SULFITID, SATUR SULFITI, SUDETYJEYRA SULFITTAI, OBSAHUJE SIRICITANY, SISALTAA SULFITTIA, TARTALMAZ SZULFITOK, CONTIENE SULFITOS, VSEBUJE SULFITI itd. w pozostałych językach.

Coraz częściej spotykamy na etykietach win sprzedawanych w Unii Europejskiej, a więc i u nas informację, że wino „zawiera siarczyny”. Pytają nas zaniepokojeni klienci co takiego stało się ostatnio z winami, że zawierają one „złowrogo” brzmiące siarczyny. Zasięgnęliśmy i my opinii naszych włoskich producentów i pragniemy Państwa uspokoić, że tak naprawdę to nic. Oznakowanie to jest wymogiem unijnym mającym na celu wyłącznie ochronę osób uczulonych na SO2 i dotyczy mniej niż jednego procenta populacji. Sygnalizowanie zatem obecności siarczynów w produktach spożywczych ma na celu umożliwienie tym konsumentom dokonywania w pełni świadomych wyborów. Uczulenie to w ich przypadku objawia się występowaniem podrażnień okolic przełyku, w konsekwencji doprowadzając do napadów kaszlu i charakterystycznych dla astmy trudności w oddychaniu.

Uregulowanie nr 753/2002 Wspólnoty Europejskiej przewiduje, że obecność siarczynów w winie ma być podawana na etykiecie bądź kontr-etykiecie, podobnie jak to ma miejsce dla innych związków chemicznych dodawanych do produktów spożywczych. W przypadku wina, jedynym dozwolonym konserwantem jest bezwodnik kwasu siarkawego czyli dwutlenek siarki, który w roztworze wodnym tworzy siarczyny i stąd jego szczątkowa obecność w winie. W nomenklaturze międzynarodowej związek ten kryje się pod symbolem E220 i nie wywołuje żadnych emocji. Dwutlenek siarki jest używany w przemyśle spożywczym od pierwszej połowy dziewiętnastego wieku, gdy poznano jego własności antyutleniające, bakteriostatyczne i bakteriobójcze. Jeszcze 15 lat temu wino zawierało znacznie większe jego dawki, gdyż stosowana wówczas technologia produkcji nie pozwalała na ich obniżenie. Wprowadzenie najnowszych technik takich jak: wyciskanie i fermentacja moszczu na zimno, odwirowywanie oraz zastosowanie azotu w liniach technologicznych, eliminującego kontakt wina z powietrzem, spowodowało istotne zmniejszenie poziomu bezwodnika kwasu siarkawego czyli SO2.

Średnia jego zawartość w zabutelkowanym winie przedstawiała się następująco:

Unia Europejska określiła nieprzekraczalny czyli maksymalny poziom siarczynów w winie białym i różowym na 210 mg/l a w czerwonym na 160 mg/l. Obecnie ich średnie wartości występujące w winach białych to 100 mg/l a w czerwonych 90 mg/l. Warto wiedzieć, że wino bez siarczynów jest produktem nietrwałym, pozbawionym świeżości, szybko utleniającym się a tym samym nie nadającym się do przechowywania. Niezależnie od tego czy informacja o ich obecności znajduje się na butelce czy nie, każde wino wielkie czy proste je zawiera. Unijni biurokraci zamiast zalecić umieszczenie prostego i czytelnego dla zainteresowanych piktogramu z symbolem SO2, zobowiązali producentów wina do umieszczenia na kontr-etykiecie pełnej nazwy tego chemicznego związku wymienionego we wszystkich językach krajów, w których wino jest sprzedawane. W efekcie więcej miejsca zajmuje ponad dwudziestojęzyczna odmiana dwóch słów niż oczekiwany przez sympatyków wina jego opis. Godna uznania jest natomiast dbałość o prawa mniejszości.